Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Auberginen waschen, trocknen, halbieren und das Fruchtfleisch ein paar Mal gitterförmig einschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit der Schnittfläche nach oben legen. Mit Olivenöl besprühen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ca. 45 Minuten backen. Dann das Fruchtfleisch herauskratzen und klein würfeln.

Kartoffel schälen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Kräuter fein hacken.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffel- und Auberginenwürfel darin goldbraun anbraten. Dann die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und glasig andünsten. Mit den passierten Tomaten aufgießen. Mit den Gewürzen abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Parmesan unterrühren und falls nötig am Ende nochmal abschmecken.

Die Mischung in die Auberginen geben, mit Käse bestreuen und ca. 20-30 Minuten backen.

Mit frischem Salat servieren.

Gedanken: Ein schnelles und fleischfreies Gericht. Dazu passt grüner Salat, Rucola oder auch Reis.